牛肉板面鹵料的做法-解決板面鹵膻味油大問題

　　

　　一：牛油的比例太大，造成板面糊嘴的一個原因就是牛油的比例太大，例如，20牛油，5斤色拉油。這種比例做出來的板面肯定糊嘴。牛油的比例控制在多少就不糊嘴了？一般而言，牛油的比例好在6成以下。例如，一共十斤油，Z多不能超過6斤牛油。否則做出來的板面太油，還會糊嘴。所以我們在做的時候一定要按照師傅給的比例來做。第二：板面湯料溫度低了，一般而言，幾乎每一家安徽牛肉板面店里都有煤球爐子，這種煤球爐子干嘛用的呢？就是給板面湯料保溫用的。同樣的一鍋板面湯料，如果90度的時候吃，味道很好，如果50度的時候，味道就會差點，而且還會油膩，有種糊嘴的感覺。所以說，溫度越高，板面鹵料板面湯料的味道越好。溫度越低，板面湯料的味道不僅越差，而且還會出現油膩，糊嘴的現象。那么咱們正常開店經營的時候，一樣要經常加熱板面湯料，好用個煤球爐子一直溫著，讓板面湯料保持似開非開的狀態就好不過了。因為要保持板面鹵的熱度，鍋下面一直有火，一天下來鹵湯會燒干不少，每天燒熱之前可以適當的加點水進去防止燒干。第三：很多人在使用板面鹵的時候都是直接使用。為了防止板面鹵容易壞，所以我們做的板面鹵濃度很大，使用的時候要兌點水用不能直接從鍋里加鹵，一般一碗板面打鹵的時候三分之一的鹵，三分之二的水。打鹵的是時候也有小技巧，因為油都是浮在湯上面，所以要攪拌一下讓底下的熱鹵冒上來，這樣才打的不全是油。

　　

　　熬牛肉板面底料的時候，需要放入牛油，如果牛油買的質量差，難免會有濃濃的膻味。所以買熬好的成品油好一些。學習板面鹵料一定要找像我們一樣專門做板面的學習，我們除了有正宗的板面的做法和配料教你之外，還有二十多年的開店的經驗和你分享！